Rubarba este una dintre cele mai bogate surse alimentare de oxalat de calciu
Acru sau sănătos? Vă dezvăluim toate secretele rubarbei – de la utilizările sale culinare la potențialele riscuri pentru sănătate din cauza conținutului ridicat de oxalat. De ce ar trebui consumată această legumă, spune RBC-Ucraina cu referire la cunoscutul nutriționist Oleg Shvets pe Facebook.
Ce se știe despre rubarbă
Această plantă tolerantă la frig se dezvoltă cel mai bine în regiunile cu ierni răcoroase, astfel că este des întâlnită în zonele muntoase și temperate din nord-estul Asiei, precum și în America de Nord și Europa.
Gustul specific dulce-acrișor al rubarbei explică utilizarea sa specială în bucătărie. Rar se consumă crud, tocmai din cauza acestui gust acrișor pronunțat. Cu toate acestea, tratamentul termic și adăugarea de zahăr sau utilizarea în mâncăruri complexe îi dezvăluie aroma într-un mod nou.
Interesant este faptul că popularitatea rubarbei în bucătărie a crescut abia în secolul al XVIII-lea, când zahărul a devenit disponibil pentru populație. Înainte de aceasta, a fost folosită în principal în scopuri medicinale. Rădăcinile uscate de rubarbă au fost apreciate timp de mii de ani în medicina tradițională chineză pentru proprietățile lor medicinale.
Astăzi, doar tulpinile cărnoase de rubarbă sunt consumate. Acestea sunt folosite la prepararea unei varietăți de mâncăruri: de la supe răcoritoare și gemuri parfumate la sosuri savuroase, cocktailuri originale și chiar vin de casă. Un loc aparte în tradițiile culinare din Marea Britanie și America de Nord îl ocupă plăcintele dulci cu umplutură de rubarbă – un adevărat hit al sezonului de primăvară și vară.
Important de reținut: frunzele de rubarbă sunt toxice și este strict interzis să le consumați!
O comoară de nutrienți cu un minim de calorii
Rubarba este o legumă hipocalorică care este, de asemenea, o sursă valoroasă de vitamina K1, importantă pentru coagularea sângelui și sănătatea oaselor. 100 de grame de rubarbă conțin o parte semnificativă din valoarea zilnică a acestei vitamine (18-24% în funcție de preparare). În plus, rubarba este bogată în fibre, al căror conținut nu este inferior unor fructe precum portocalele și merele, precum și țelinei.
O porție de rubarbă gătită cu adaos de zahăr (100 g) conține 116 calorii, 31,2 g carbohidrați, 2 g fibre, 0,4 g proteine, 18% din valoarea zilnică de vitamina K1, 11% din valoarea zilnică de calciu, 4% din valoarea zilnică de vitamina C, 2% din valoarea zilnică de potasiu și 1% din valoarea zilnică de folat. Este de remarcat faptul că calciul din rubarbă este în principal sub formă de oxalat de calciu, care nu este absorbit eficient de organism.
Potențial de sănătate
În ciuda compoziției sale chimice bogate, există încă puține cercetări științifice privind beneficiile directe ale rubarbei pentru sănătate. Cu toate acestea, observațiile anecdotice au explorat efectele unora dintre componentele sale, în special fibrele și antioxidanții.
O analiză 2023 a cercetărilor sugerează că substanțele din rubarbă, cum ar fi resveratrolul și emodina, pot ajuta la reglarea metabolismului lipidic și la scăderea colesterolului „rău”. Conținutul ridicat de fibre din tulpinile de rubarbă are, de asemenea, un efect pozitiv asupra nivelului colesterolului din sânge.
În plus, rubarba este o sursă de antioxidanți puternici. Un studiu din 2012 a constatat că conținutul său total de polifenoli poate fi chiar mai mare decât cel al popularei varză kale. Printre antioxidanții rubarbei se numără în special antocianinele, care sunt responsabile de culoarea sa roșie și au beneficii pentru sănătate, și proantocianidinele, care se găsesc în multe fructe, vin roșu și cacao.
Rubarba este considerată pe scară largă drept una dintre cele mai acide legume. Această aciditate se datorează concentrației ridicate de acizi malic și oxalic. Acidul malic este unul dintre cei mai abundenți acizi organici din plante și dă gustul acru caracteristic multor fructe și legume. În mod interesant, cultivarea rubarbei în condiții de lumină scăzută (în întuneric) o poate face mai puțin acidă și mai fragedă.
Cine ar trebui să fie atent cu rubarba
Rubarba este una dintre cele mai bogate surse alimentare de oxalat de calciu, cea mai comună formă de acid oxalic din plante. Conform credinței populare, nu este recomandat să culegeți rubarbă după sfârșitul lunii iunie, deoarece se crede că în timpul perioadei de vară crește nivelul de acid oxalic din aceasta. Concentrația deosebit de ridicată a acestei substanțe se observă în frunze, dar și tulpinile, în funcție de soi, pot conține o cantitate semnificativă de oxalați.
Consumul excesiv de oxalat de calciu poate duce la hiperoxalurie, o afecțiune gravă caracterizată prin acumularea de cristale de oxalat de calciu în diferite organe, în special în rinichi, unde acestea pot forma pietre. Hiperoxaluria prelungită poate duce la insuficiență renală. În plus, unele studii sugerează că și consumul pe termen lung de antociani în cantități mari poate afecta negativ rinichii.
Este important de remarcat faptul că sensibilitatea la oxalatul alimentar este individualizată. Persoanele cu o predispoziție genetică la probleme renale, cu deficit de vitamina B6 și cu un aport ridicat de vitamina C pot fi mai vulnerabile la efectele negative ale oxalaților. De asemenea, există tot mai multe dovezi că starea microflorei intestinale joacă un rol important în absorbția oxalaților. Anumite bacterii intestinale benefice, precum Oxalobacter formigenes, sunt capabile să degradeze și să neutralizeze oxalații alimentari.
Prin urmare, rubarba ar trebui consumată cu moderație, evitându-se frunzele acesteia. Apropo, tratamentul termic, în special gătitul, poate reduce semnificativ conținutul de oxalați al tulpinilor (de la 65,9% la 74,5%).
Cum să vă bucurați de rubarbă fără riscuri
Cel mai adesea, rubarba este folosită pentru a face gemuri dulci, compoturi și deserturi, ceea ce implică adăugarea unei cantități semnificative de zahăr pentru a neutraliza gustul acru. Înainte de gătit, asigurați-vă că îndepărtați frunzele și tăiați partea superioară și inferioară a tulpinilor.
În același timp, rubarba poate fi un ingredient interesant în rețetele cu puțin sau chiar fără zahăr. Poate fi adăugată în cantități mici în salate sau în fulgii de ovăz de dimineață pentru o notă savuroasă.
