Foto: din surse publice
Verdețurile conferă instantaneu felului de mâncare calitățile sale principale de gust, aromă și culoare
Ierburile pot transforma chiar și cel mai simplu fel de mâncare într-o adevărată operă de artă culinară, conferindu-i o aromă și o savoare expresive. Dar această acțiune magică este posibilă numai dacă le adăugați exact la momentul potrivit.
Bucătarii renumiți au identificat momentul ideal pentru a introduce această componentă perisabilă într-un fel de mâncare – cel mai adesea este etapa finală de gătit. Cu toate acestea, există situații în care această regulă trebuie să fie deviată.
Verdețurile conferă instantaneu mâncării principalele sale calități – gust, aromă și culoare. Aceasta este o lege culinară esențială. Cu toate acestea, uleiurile lor esențiale, care sunt responsabile de aroma lor caracteristică, precum și de culoarea strălucitoare și de gustul proaspăt (în special la pătrunjel, mărar, coriandru, busuioc sau ceapă verde), sunt extrem de sensibile la temperaturi ridicate. Atunci când sunt încălzite timp îndelungat, aceste proprietăți se pierd rapid: verdețurile se ofilesc, pălesc, aroma lor se evaporă, iar gustul lor poate deveni chiar neplăcut, asemănător unei poțiuni prea fierte.
De aceea, în prepararea mâncărurilor lichide – supe, ciorbe, sosuri – verdețurile se adaugă aproape întotdeauna în etapa finală. Pentru a-și păstra aroma, gustul și substanțele utile, frunzele fragede se pun în oală după îndepărtarea de pe foc sau înainte de servire. Un vas fierbinte permite uleiurilor esențiale să se desfășoare fără distrugerea lor termică.
În cazul garniturilor – legume, piure de cartofi, cereale – este bine să adăugați ierburile tocate cu aproximativ cinci minute înainte de servire. În acest timp, are timp să se încălzească puțin și să-și elibereze delicat aroma fără a-și pierde prospețimea și elasticitatea.
Separat, merită menționat faptul că unele ierburi, cum ar fi coriandrul sau busuiocul, este de dorit să nu se taie cu un cuțit, ci să se rupă cu grijă cu mâna. Această abordare este mai puțin traumatizantă pentru structura frunzelor, păstrează compușii esențiali și permite ca aroma naturală să iasă mai bine la iveală, conferind în același timp mâncării un aspect confortabil, de casă.
